Saint-Jacques à la Chicorée flambées au Genièvre; Endives caramélisées

Vous le savez déjà,

à la maison, on est fan de Saint-Jacques.

J'avoue avoir une préférence pour la version carpaccio et tartare

mais poêlées, elles me plaisent tout autant finalement

Ici, j'ai choisi de préparer une recette aux saveurs du Nord

Saint-Jacques à la Chicorée

Flambées au Genièvre

&

Endives Caramélisées

 

Ingrédients

pour 2 personnes

  - 6 ou 10 Saint-Jacques (selon appétit)

- 1,5 cl de Genièvre

- Huile d'Olive

- Feuilles de Cerfeuil ou Persil plat (déco)

Pour la Sauce:

- 2 cc d'Huile d'Olive

- 4 cl de Vin Blanc

- 1/2 Echalote

- 2  cc de Chicorée Liquide Leroux

- 12 cl de Fumet de Poisson

- 10 cl de Crème Fraiche semi épaisse à 18%

- Sel et Poivre du Moulin

Pour les Endives:

- 3 Endives

- 1 cc de Cassonnade ou Sucre

- 1 noix de Beurre

- Sel et Poivre du Moulin

Préparation:

Pour les Endives:

* Ôter les feuilles des endives abîmées si besoin puis couper a base afin d'éliminer le cône amer et les détailler en tronçons. Faire revenir les endives dans une sauteuse avec une noix de beurre, saupoudrer avec la cassonnade ou le sucre. Laisser sur le feu jusqu'à ce que les endives soient cuites et légèrement caramélisées. Saler et poivrer. Réserver.

Pour la Sauce à la Chicorée:

* Dans une casserole, faire suer l'échalotte émincée environ 1mn puis ajouter le vin blanc et laisser réduire 1 mn. Ajouter le fumet de poisson et laisser frémir 4 à 5 mn, ajouter la crème fraiche et laisser réduire à feu doux jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre.

* A la fin de la préparation de la sauce, réchauffer les endives et poêler les Saint-Jacques avec l'huile d'olive bien chaude 1 mn de chaque côté. Verser le genièvre dans la poêle et flamber.

* Disposer un peu d'endives dans des assiettes de service chaude de préférence, poser dessus les Saint-Jacques et ajouter un cordon de sauce chicorée. Donner un tour de poivre du moulin et décorer avec une feuille de cerfeuil ou de persil plat.

* Servir immédiatement.

  Pour d'autres recettes de Saint-Jacques, c'est ICI